Paleta Ibérica 100% Bellota

Si existe una paletilla considerada la mejor del mundo, esta es sin lugar a dudas las Paleta 100% Ibérica de Bellota. Este tipo de paleta ibérica es considerada un producto premium y popularmente se la conoce como la auténtica paleta pata negra. Su principal característica es tratarse de un producto que procede de cerdos ibéricos que han realizado la montanera (fase de engorde) y, por tanto, su alimentación ha sido a base de bellotas.

Este producto es categorizado por los expertos en jamón como la mejor paletilla del mundo. Es por este motivo que cuenta con la etiqueta negra. Existen muchas marcas que comercializan paletilla ibérica de bellota, las más conocidas son: Joselito, Cinco Jotas o Covap.

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El secreto del cerdo ibérico 100% de pura raza

El cerdo ibérico es un animal único en su especie. Para empezar, este animal vive únicamente en la península ibérica y no es posible encontrarlo en otros lugares del mundo. Dispone de una característica en su ADN que le permite infiltrar grasa en su músculo a medida que éste se desarrolla. El resultado de este proceso es un jamón y unas paletillas de extraordinaria calidad. Su carne es tan gustosa, tiene una textura y unos aromas tan formidables que es considerado un manjar entre los expertos en jamón.

Sin embargo, esto no es todo. Si además este animal es criado y alimentado en las dehesas españolas durante época de montanera con bellota el resultado que se obtiene es uno de los mejores manjares del mundo, la Paleta 100% Ibérica de Bellota.

Y… ¿qué significa que es puro 100%? Significa que el cerdo ibérico es de pura raza y que procede únicamente de cerdos de raza ibérica que no han sido cruzados con otras razas como podrían ser Duroc o Pietrain. En el caso de las paletas puras de bellota esto se identifica mediante la etiqueta negra que llevan todas las piezas.

También existen, sin embargo, productos ibéricos con niveles de pureza del 50% y 75%. Estas paletillas ibéricas son marcadas con etiqueta roja y, aunque proceden de cerdos alimentados con bellota, estos animales no son completamente puros. Son cerdos descendientes de cerdos ibéricos emparejados con otras razas.

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El proceso de curación que sigue la Paletilla Ibérica de Bellota

Una vez se obtiene la paletilla del animal, esta pieza necesita realizar un proceso de elaboración llamado curación del jamón. Su desarrollo se realiza a lo largo de diversas fases. En prácticamente todas las paletillas y jamones es igual, tanto ibéricos como serranos siguen las mismas fases. Estas son: fase de salado, postsalado, secado y envejecimiento.

La paletilla ibérica tiene una curación particular, comparada con el resto den paletillas. Una paleta serrana común, tiene un tiempo de secado que puede durar entre 9 meses y hasta los 15 meses. En el caso de una paleta ibérica el tiempo de curación se sitúa entre los 18 y los 24 meses de duración. El peso final de la paleta tras el secado debe ser superior a los 3,7 kg.

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¿Cómo se realiza la Alimentación de Bellota en el Cerdo Ibérico?

Si existe un secreto a voces por el cual la paletilla ibérica es un manjar, este es sin duda la alimentación del cerdo ibérico a base de bellota. Sin embargo, pensar que es solo eso es un error. Dentro del proceso de alimentación existen diversas fases. La forma de alimentar al cerdo ibérico en la dehesa a base de bellota y hierba es un proceso que se ha desarrollado a lo largo de los años generación tras generación. Este proceso se remonta a más de un siglo de antigüedad.

Las fases que componen la alimentación y crianza de cerdo ibérico con bellota son las siguientes:

Fase de Crianza

En un inicio, el cerdo ibérico es criado como el resto de cerdos comunes. Tras su nacimiento todos los ejemplares son alimentados con cebo hasta alcanzar los 100Kg de peso. El pienso con el que se alimenta está preparado con las vitaminas y los minerales que necesita el cuerpo del animal para que obtenga la estructura ósea adecuada para soportar su peso adulto.

Fase de Selección

Una vez el cerdo ibérico alcanza los 100 Kg se produce la selección. Los mejores ejemplares son siempre los que se acaban alimentando con bellota, ya que sólo se puede realizar este tipo de alimentación durante la montanera. Los ganaderos saben que el prestigio de su explotación dependerá, en gran medida, de la calidad de las paletillas y jamones ibéricos de bellota que producen, por este motivo escogen sólo los ejemplares que vayan a estar a la altura. El resto de cerdos ibéricos, los reservan para ser alimentados con cebo de campo.

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Fase de Montanera

Y, por fin, llegamos a la fase más importante en la producción de la paletilla ibérica. Los cerdos ibéricos son alimentados con bellota en la dehesa gracias a que realizan lo que se conoce con el término “montanera”.

La montanera es un periodo de tiempo que se sitúa entre los meses de octubre y febrero en el que las dehesas debido al clima producen la bellota y la dejan caer. Los cerdos son liberados en estas y se alimentan libremente de hierbas, pastos, matorrales y alcornoques. Se podría decir que, durante la montanera, el plato estrella del cerdo ibérico es la bellota que producen las encinas.

Además, durante la montanera, el cerdo ibérico ejercita su cuerpo dado que vaga libremente por la dehesa en busca de alimento. Los ganaderos, además, fomentan este comportamiento situando alimento de forma estratégica en diferentes puntos de la explotación para motivar al animal a realizar ejercicio. El objetivo es fomentar el bienestar físico de cerdo ibérico que se traducirá en unas mejores paletillas de bellota.

Los ganaderos realizan un estricto seguimiento de cada animal asegurándose de que todos los ejemplares se alimentan y desarrollan correctamente para producir un producto ibérico de gran calidad.  

Gracias a esta fase, se consiguen los mejores resultados. Al realizar ejercicio, el cerdo ibérico infiltra su grasa en su músculo de forma óptima y esto se traduce posteriormente en mejores paletas. El resultado del proceso es una paletilla ibérica con una carne muy sabrosa, de aroma exquisito y una textura única.