Jamón Ibérico de Cebo de Campo

El Jamón Ibérico es llamado por los especialistas “el mejor jamón del mundo”. Este producto destaca por la excelente calidad y sabor de su carne que se derivada de una genética exclusiva de los cerdos de raza ibérica. Dentro de la familia ibérica, la categoría más vendida es la que cuenta con la etiqueta verde, el Jamón Ibérico de Cebo de Campo. En el mercado existe una amplia oferta de marcas y procedencias para este tipo de jamón.

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El cerdo ibérico y su nivel de pureza

Para que un Jamón Ibérico de Cebo de Campo sea de calidad debe disponer mínimo de un nivel de pureza racial del 50%. Esto quiere decir que el animal es el resultado de cruzar un cerdo 100% ibérico de pura raza con un ejemplar de cerdo de raza blanca (generalmente Duroc).

También existen cerdos ibéricos que producen Jamón Ibérico con un nivel de pureza del 75%. Son el resultado de mezclar un cerdo ibérico 100% con cerdos ibéricos con una pureza racial del 50%.

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Ambos casos son una excelente elección en el momento que escoger un buen jamón que añadir a la cesta de la compra, sin embargo, siempre te será una mejor elección escoger aquel que tenga un mayor nivel de pureza. Aunque pueda resultar un pelín más caro, haznos caso y tu paladar saldrá mucho más satisfecho.  

Y… ¿acaso no existe Jamón Ibérico 100% de Cebo de Campo? La respuesta es sí. Por lo general, los ejemplares pura raza son alimentados y comercializados como jamón ibérico de bellota. Sin embargo, cuando un ejemplar realiza la montanera, pero no alcanza el peso adecuado, 115Kg, en este periodo, finalizan su engorde con Cebo de Campo. Por tanto, el resultado es Jamón 100% Ibérico de Cebo de Campo, un tipo de jamón de calidad muy elevada pero poco habitual de encontrar en tiendas.

La alimentación del Cerdo Ibérico con Cebo de Campo.

Para conseguir un producto de la mejor calidad, lo primero es contar con la mejor materia prima con la que elaborarlo. En el caso de los Cerdos Ibéricos sucede exactamente lo mismo, por este motivo, estos animales siguen una dieta muy cuidada y mimada para que el producto final sea de una grandísima calidad.

El Jamón Ibérico de Cebo de Campo es el resultado de alimentar cerdos ibéricos en régimen extensivo de libertad a base de pastos naturales, piensos, cereales y gominolas. Cuando hablamos de régimen extensivo, nos referimos a que estos animales disfrutan de una vida en libertad controlada dentro de una dehesa.  

Por tanto, para conseguir un producto de calidad y excelente sabor en su carne estos animales requieren: una cuidada alimentación y la posibilidad ejercitarse. Un buen jamón ibérico de cebo de campo es aquel que ha sido bien “campeado”. Este es el termino que se emplea en el sector para diferenciar los jamones con etiqueta verde de mejor calidad. Bien campeado es sinónimo de un cerdo que ha sido bien alimentado, aprovechando al máximo los recursos que le proporciona la dehesa con sus encinas y alcornoques. Además de disponer de suficiente espacio para moverse y hacer ejercicio.  

¿Cómo identificar un auténtico Jamón Ibérico de Cebo de Campo?

Según recoge la legislación en el Real Decreto 1221/2009, se considera que una explotación porcina debe disponer de una hectárea por cada 15 cerdos ibéricos a criar. Sin embargo, en 2014 se publicó otro decreto, RD 4/2014, en el que se establece que parte de la superficie de estas explotaciones puede ser cubierta. Esta segunda apreciación, en ocasiones se utiliza para reducir el espacio al aire libre real de que disponen los animales lo que, al final se traduce en un producto de calidad inferior.

Es muy importante que el cerdo ibérico cuente con el espacio adecuado para ejercitarse adecuadamente y que se respete la cantidad de animales que establece la ley. Los jamones ibéricos de cebo de campo procedentes de instalaciones adecuadas que han ejercitado bien se distinguen por disponer de una pezuña gastada y una pierna más fina.

¿Qué diferencia un Jamón Ibérico de Cebo de Campo de uno de Bellota?

El Jamón Ibérico de Cebo de Campo es un producto de excelente calidad, de gran sabor y muy disfrutable. Sin embargo, siempre se encontrará a la sombra del producto ibérico estrella, el jamón ibérico bellota, que es considerado como la categoría suprema en lo que a jamón refiere.

Lo que diferencia al Jamón Ibérico de Cebo de Campo del Ibérico de bellota se encuentra en la alimentación principalmente. Los cerdos ibéricos alimentados con cebo de campo, ingieren una cantidad muy reducida de bellotas a lo largo de su vida y no realizan la montanera.

La montanera es la fase final de engorde del cerdo ibérico que es exclusiva de aquellos ejemplares destinados a producir jamón ibérico de bellota. Consiste en liberar a los animales para alimentarse de las bellotas que se producen en la dehesa entre los meses de octubre y febrero. Para realizar la montanera se escogen los ejemplares más destacados de cerdo ibérico, especialmente aquellos con una pureza racial del 100%.

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