Cómo cortar el jamón ibérico como lo hace un profesional

Es normal que cuando te dispongas a cortar un jamón por primera vez te encuentres con muchas dudas. Cortar correctamente este alimento es más sencillo de los que parece, pero es importante informarse antes de cómo debes hacerlo.

Hoy, vamos a explicarte cómo cortar el jamón sacando el máximo partido a cada loncha. ¿Todavía no has comprado tu jamón al mejor precio? Encuéntralo en jamonypaleta.com.

Antes de ponernos manos a la obra, debes tener claro las partes que componen un jamón y lo que vas a necesitar.

¿Qué partes componen el jamón?

En un jamón existen cuatro partes que son: la maza, la babilla, la punta y el codillo.

• La Maza: es la zona con mayor cantidad de carne. En el caso del cerdo ibérico, es el lugar donde más grasa infiltra la musculatura. Su textura, tierna y jugosa.
• La Babilla: se encuentra en el lado contrario a la maza. Dispone de menos grasa y cantidad de carne, es la zona más curada y seca del jamón.
• La Punta:  es la parte final del jamón, situada en el lado opuesto a la pezuña. Es una parte con una cantidad de carne inferior a las dos anteriores pero con un sabor sabroso gracias a su alto contenido graso.
• El Codillo: es la zona en la que se realiza el primer corte para iniciar el jamón. Situado justo encima de la maza. Es una parte del jamón deliciosa, con un toque aromático que la hace única. En la parte del codillo se encuentra también el jarrete que se suele utilizar para hacer tacos de jamón dado su alto contenido en fibras y dureza.
• La Caña: Es la parte más delgada que conecta el codillo con la pezuña. De la caña se extraen también tacos para preparar los mejores guisos.

¿Qué herramientas y accesorios necesito para cortar adecuadamente un jamón?

Antes de ponerte a cortar jamón es necesario que dispongas de las herramientas necesarias. Existen varias herramientas, algunas son indispensables, otras más opcionales. Sin embargo si dispones de ellas lograrás un mejor acabado y trabajar más cómodamente.

• Soporte Jamonero: Si no dispones de un soporte jamonero te va a resultar muy complicado cortar el jamón. Te sirve para tener la pieza bien sujeta. Puedes colocarla en varias posiciones: con la maza hacia arriba, con la babilla hacia abajo o de costado. Asegúrate que el soporte está bien fijo y que sujeta correctamente la pieza.
• Cuchillo jamonero: La herramienta más importante junto con el soporte. Se caracteriza por ser un cuchillo con una longitud de la hoja de entre 23 y 32 cm. Es necesario que su hoja esté bien afilada y que disponga de un mango ergonómico que te permita realizar cortes con suavidad, de forma cómoda y segura.  

Con estas dos herramientas te será suficiente para realizar un trabajo adecuado. Sin embargo, existen más:

• Cuchillo descortezador. Es de hoja ancha, uno 20 cm, se utiliza para cortar la corteza y la grasa del jamón.
• Chaira. Sirve para afilar los cuchillos.
• Puntilla. Es un cuchillo pequeño de unos 10 cm. Permite llegar a zonas difíciles. Se emplea para marcar la profundidad entre la carne y los huesos.
• Cuchillo deshuesador. Dispone de una hoja estrecha y fuerte, de 20 cm. Se emplea para cortar en zonas estrechas de difícil acceso.

Otros utensilios que también utilizan los profesionales son las pinzas, estuches guarda cuchillos, un cubre jamón, guantes de malla como protección y delantal.

Preparación previa antes de cortar

Ha llegado el momento de ponerse manos a la obra. Primero de todo asegúrate de disponer de un lugar donde realizar el corte del jamón limpio y seguro. Para hacer este trabajo necesitarás concentración y poder trabajar cómodamente.

El soporte jamonero es esencial para hacer un buen corte. Debe estar ubicado en un lugar a la altura de las manos, con espacio suficiente para maniobrar y disponer de todas las herramientas. Una vez comprobado esto, coloca el jamón en el soporte y fíjalo. El resultado debe ser un jamón bien sujeto y posicionado de forma plana y estable.

Antes de cortar ten en cuenta cómo vas a consumir el jamón.

• Si vas a realizar un consumo lento del jamón se aconseja empezar a cortar por la maza colocando el jamón con la pezuña mirando hacia arriba.
• Si tu previsión es realizar un consumo rápido o en el mismo día lo aconsejable es comenzar el jamón por la babilla.   

La temperatura recomendada de corte es de 25 ºC aproximadamente. Para conseguir extraer el mejor sabor en cada locha, es recomendable que dejes el jamón temperarse durante al menos las 2 semanas previas.

¡Todo preparado! Vamos a cortar el jamón.

Antes de comenzar te dejamos este completo video con el que podrás guiarte a la perfección de principio a fin. Si tienes dudas puedes complementar información con las instrucciones que te dejamos a continuación.

Para el ejemplo, vamos utilizar un jamón ibérico y vamos a comenzar por la maza. Si en tu caso decides comenzar por la babilla, deberás seguir los siguientes pasos cambiando el orden.

Parte 1: Corte del jamón desde la maza

• El primer paso es realizar un corte con el cuchillo descortezador alrededor de la caña, en la parte estrecha del jamón cerca del hueso.

• A continuación, extrae la corteza cortándola desde el final del jamón en dirección a la caña, donde has realizado el corte anterior. Cuando hagas los cortes debes procurar colocar la mano con la que retirarás las lonchas en la dirección opuesta a la dirección del cuchillo.
• Desecha las capas externas de corteza. Tras ello, extrae las primeras capas de grasa. Comprobarás que son de un color amarillento. Esta grasa también debes desecharla. Realiza los corte desde la pezuña en dirección al hueso de la cadera.

Nota: Si vas a consumir el jamón poco a poco, conserva partes de la grasa blanca que extraerás al inicio. Esta grasa te servirá para cubrir la superficie de corte cuando guardes el jamón permitiendo que se conserve mejor y evitando que se reseque la superficie. Realiza cortes de grasa limpios y perfilados.

• Cuando alcances la grasa blancas debes ir retirándola de las partes superficiales pero conservando la parte interna. El motivo de esto es que, cuando cortes la carne, debes extraer los cortes de magro del jamón en combinación con la grasa para conseguir el mejor sabor. La grasa blanca es aromática, sabrosa y de una delicada untuosidad, por este motivo también debe consumirse junto con el magro.
• Un vez llegado este punto, ahora sí, empieza a cortar por la maza. Tras unos primeros cortes de grasa, aparecerá el magro del jamón que presenta un veteado de grasa abundante.
• Cuando llegues al hueso de la cadera, debes hacer un corte con el cuchillo fino alrededor del hueso para separarlo del jamón. Esto facilitará extraer las lonchas. A medida que haces cortes y asoma el hueso, deberás hacer esta operación en diversas ocasiones.

• Continua cortando lonchas por la superficie que habías iniciado. También por la punta, que será la parte que te aparecerá por detrás del hueso.  
• Para extraer lochas perfectas, recuerda que la hoja del cuchillo debe apoyarse con firmeza sobre el jamón realizando un vaivén armonioso y lento sin forzar el corte. Si el cuchillo está bien afilado se deslizará fácilmente con pequeños movimientos. A medida que finalices cada corte, la mano que tienes libre te servirá para retirar las lonchas.

• A medida que sigas cortando, el siguiente hueso que encontrarás es el fémur. Cuando hayas llegado a este punto habrás terminado esta parte y será el momento de dar la vuelta al jamón. Fíjate bien como debe quedar la pieza una vez acabada esta parte del corte, es la estructura que deberás tratar de conseguir.

• Es el momento de dar la vuelta al jamón y colocarlo con la pezuña hacia abajo.

Parte 2: Corte del jamón desde la babilla

• Igual que has hecho con la maza, comienza por limpiar la corteza de la babilla del jamón. La diferencia radica en que aquí tendrás que retirar menor cantidad de corteza y grasa. Esta zona es más estrecha y con menor cantidad de tocino, por tanto, estará más madura que la anterior.
• En esta ocasión retira la grasa y empiezan a cortar el magro manteniendo la misma proporción de grasa que cuando cortabas las maza. Recuerda, las lonchas deben ser finas de 4 o 5 cm y el corte debe mantenerse siempre recto.  
• Al poco de ir cortando, llegarás de nuevo al hueso de la cadera del jamón. Para superarlo, haz uso del cuchillo puntilla, haciendo un corte longitudinal y separando la carne del hueso. Gracias a ello, al cortar alrededor de la cadera, la locha se desprenderá fácilmente.
• Debes seguir cortando hasta haber descubierto el fémur desde la babilla. En este punto habrás acabado con esta parte y tocará volver a girar el jamón.

Paso 3: Corte lateral del jamón: punta y codillo.

• Coloca el jamón de forma lateral para iniciar el corte de la punta del jamón. En este paso ya deberías tener toda la corteza y la grasa del lateral de tu jamón retirada.

• Observarás que debido a las ondulaciones del hueso, continuar haciendo cortes rectos no resulta posible. Los cortes se deben realizar de forma vertical. Rebajando la cantidad de jamón de la punta hasta alcanzar el hueso de la cadera.  

• Una vez acabada la punta del jamón, toca sacar provecho de la parte superior donde se encuentra el codillo. Una parte especialmente sabrosa. Esta parte se puede cortar en lonchas o a tacos.
• Una vez llegues al hueso del peroné debes realizar un corte profundo por su parte inferior y romperlo haciendo palanca para poder retirarlo. En la siguiente imagen te mostramos el cómo hacerlo.

• Una vez no puedas extraer más lonchas, retira las partes más musculadas del jamón en forma de tacos grandes. Posteriormente, córtalos en tacos más pequeños para comer directamente o aprovechar para cocinar.  

Para finalizar, puedes separar el hueso pelado del jamón. Éste lo puedes emplear para preparar guisos, pucheros y caldos. Lo habitual para este uso es serrarlo. Lo mismo sucede con la grasa blanca restante del jamón  que puede emplearse para uso en cocina.

¿Cómo debo conservar el jamón tras haberlo cortado?

Si has empezado tu jamón y necesitas guardarlo sin haberlo acabado, es importante hacerlo bien para que no se reseque. De lo contrario, muchas partes se podrían deteriorar perdiendo su aroma y sabor característicos.

Para conservar el jamón adecuadamente debes:

• Guardarlo en un lugar fresco y seco, donde esté resguardado de la luz del sol.
• Si el jamón vas a consumirlo en el plazo de un mes, guardarlo a una temperatura ambiente de 25ºC. Si el jamón va a consumirse en un periodo más largo, lo óptimo es guardarlo a una temperatura de 15ºC.
• (FOTO) Para evitar que se reseque haz uso de la grasa blanca que cortaste al inicio. Colócala sobre la superficie de corte del jamón expuesto como si se tratase de una segunda piel. Toda la superficie de corte debe quedar correctamente cubierta.

• Finalmente, es aconsejable, recubrir el jamón con film de cocina transparente. Así impedirás el contacto con el aire y la grasa seguirá aportando los nutrientes a la parte magra.

Algunos pequeños consejos de jamonypaleta.com:

• Cuando estés cortando, siempre coloca la mano con la que recoges las lonchas de jamón en la dirección opuesta a la dirección en la que desplazas el cuchillo.
• Si vas a consumir el jamón completamente, elimina completamente la piel y la grasa, dejando visible la pieza al completo. Si lo vas a consumir de forma lenta, únicamente limpia la parte que te interesa para ese momento. De este modo, la parte del jamón no consumida quedará protegida del ambiente exterior.
• Para conseguir el mejor sabor, recuerda que las lonchas deben contener parte de magro y grasa.
• Procura siempre que la superficie de corte esté plana, perfectamente horizontal y sin escalones o curvas.
• Evita una exposición prolongada de las lonchas de jamón al aire. Lo ideal es que las cortes al momento y en la cantidad que tengas previsión de disfrutar.

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